白菜とタマゴの焼き物
材料：白菜500?、ブタ肉150?、タマゴ3個、中國セリ10?、植物油175?、ゴマ油5?、塩8?、化學調味料3?、ネギ3?、ショウガ3?
作り方：①ブタ肉をみじん切りにして、ネギ、ショウガの千切りと塩、化學調味料を入れてまぜる。②白菜をきれいに洗って葉っぱのところをむしり取り、熱湯にさっと通ってから取り出して水で冷やす。そして水を切り薄切りにする。③薄切りにした白菜をまな板の上に置き、ブタ肉のみじん切りを白菜の上に載せ、指の太さに巻き、長さ1?5?にぶつ切りしてきちんとお皿にならべ、タマゴの白身と黃身をうまくまぜてからその上にかける。④ナベに油を入れ、白菜を巻いたものとタマゴをといたものを一緒にナベに入れて焼き、両面がともにこがね色になってから、ネギ、ショウガを入れ、ひっくり返してから、塩、化學調味料、スープ60?を加えてスープが少し殘るぐらいまで弱火で煮込む。中國セリをまぶし、ゴマ油をちょっぴりかけて出來上りとなる。
ポイント：油の溫度の加減がコツ。
特徴：こがね色で柔らかい。
白菜と肉のあんかけ
材料：ブタ肉の赤身の千切り75?、白菜の硬い部分250?、水で戻したキノコ15?、ニンジン15?、ラード30?、塩5?、化學調味料2?、ミリン2?、水でといたカタクリ粉15?、水150?、植物油250?（実際に使うのは10?）ネギ、ショウガのみじん切りちょっぴり。
作り方：①白菜を薄ぎりにして、キノコをきれいに洗って、ニンジンをななめ切りにして熱湯にさっと通って水で冷やす。②ブタ肉の赤身の千切りをポールに入れて水でといたカタクリ粉7?、塩2?を入れてまぶし、溫かい油の中に入れて溶かしてから取り出して油を切る。③ラードをナベに入れてネギ、ショウガを香りが出るまで炒め、白菜、キノコ、ニンジンを入れて炒める。水、塩、ミリンを加え、高溫狀態になってからブタ肉の千切り、化學調味料を入れてとろみをつけて出來上りとなる。
ポイント：強火と溫かい油。
特徴：柔らかくて、見た目もよい。
肉と白菜の煮込み
材料：白菜の硬い部分250?、ニラ10?、脂身付きの赤身の薄ぎり25?、ラード25?、ショウユ15?、塩2?、水でといたカタクリ粉5?、 水50?、ネギ、ショウガ、ニンニクちょっぴり。
作り方：①白菜を長さ5?、幅1.5?にぶつぎりする。ニラを3?にぶつぎりする。②ラードをナベに入れて、赤身の薄ぎりを入れて、半熟になるまで炒める。ネギ、ショウガ、ニンニク、ショウユ、塩を入れて、肉が色付いてから白菜をいれ味つけする。水75?を加え沸いてからとろみをつけて出來上りとなる。
ポイント：赤身の薄ぎりを油が出るまで炒めたうえで調味料を入れる。肉の香りが出る。白菜を半熟になるまで炒めてから水を入れ、味が濃くなるまで待つ。
特徴：白菜が柔らかくて、スープがこってりしていて、見た目もよい。
「チャイナネット」2001年5月21日
