參麥スッポン（成都同仁堂栄養補給レストランのメニュー）
重さ約500?1000グラムの生きたスッポンの首を切り取り、血をきれいに流し去り、鉢の中に入れてお湯で3分間熱して取り出し、ナイフで黒い膜を取り除き、四つの足の白い皮を剝き取り、爪と尾を切り取り、まな板の上で包丁で腹の殻を切り開き、內臓を取り出し、きれいに洗う。
ナベを火の上に置き、水とスッポンを入れ、沸いてからとろ火で半時間煮込んで、取り出し、ぬるま湯の中に置き、黃色い油を取り去り、殻と甲と四本の足の骨を取り去り、それをきれいに洗って3センチの角切りにして茶碗の中に入れる。
ハムの赤身100グラムを小さく薄切りにして、25グラムの固まった油を角切りにして、スッポンの上に置く。調味料の半分（ネギの拍子切り10グラム、ショウガの薄切り5グラム、塩3グラム、ニワトリのスープ250グラム、紹興酒7．5グラム）に適量のコンソメを茶碗に注ぎ込む。
浮小麥20グラム、茯苓10グラムをガーゼに包んでスープの中に入れ、粉末になった薬用人參5グラムをその上にまき散らし、濡れた綿の紙で口を閉ざしてせいろの中に置いて煮立つまで2?3時間蒸す。
スッポンをせいろから取り出した後、ネギ、ショウガを取り去り、スープをこしてとり出し、スッポンをお碗の中に伏せるように置き、さじでスープをすくい、殘りの半分の調味料（ネギの拍子切り10グラム、ショウガの薄切り5グラム、塩3グラム、ニワトリのスープ250グラム、紹興酒7．5グラム、化學調味料0.5グラム）を沸かして泡をとり、タマゴ１個をスープの中に入れ、いくらか煮てからスッポンの上にかける。
この薬膳は滋陰、益気、虛を補う効果がある。陰が不足し潮熱で、発熱?寢汗、虛弱な人には補助的治療の効がある。秋に召し上がれば、乾燥して陰を傷つけることを防ぎ、治療することもできる。
「チャイナネット」2002年9月9日
